ムネ肉がモモ肉みたいにジューシー？朝絞めひな鶏の素揚げが美味しい！

『鶏味座 青山本店』ひな鶏の半身揚げ

　表参道交差点から外苑前方向に少し歩き、小さな路地に入ると「鶏味座」と書かれた提灯が目にとまります。隠れ家的な雰囲気の漂うこちらが『青山 鶏味座 本店』。東京都の銘柄鶏・東京しゃもや、朝絞め鶏を使った料理や囲炉裏焼きが自慢のお店です。店内は薄暗いのですが、ムーディーでなんとなく大人の雰囲気。今回はこちらの名物〈ひな鶏の半身揚げ・1,580円〉をいただくことにしました。　

　朝絞めの厳選された国産ひなどりを使ったこの半身揚げ、衣も下味も付けずに揚げる素揚げです。味付けは塩のみとシンプルですが、素材の味を存分に楽しめます。モモ、ムネ、手羽先など、複数の部位がありますが、まずはセオリー通りにムネ肉から。ところがひと口目で「あ、間違えてモモ肉から食べちゃった…」。私としたことがうっかりミス。しかし料理長さんが「それ、ムネ肉ですよ」と笑っておっしゃいます。え！ムネ肉がこんなに柔らかくて濃厚な味なの？驚きましたよ、一瞬モモ肉と思ってしまうほどのジューシーでコクのある味わい！こんなムネ肉は初めてかもしれません。当然、モモ肉もうま味十分で美味しい。　

　唯一の味付けである塩は、普通の塩ではありません。少し多めにふりかけられているようですが、嫌なしょっぱさはなし。むしろまろやかで、食欲をそそる味です。「500万年前の海外の地層から採られた塩です」と料理長さん。なるほど、岩塩ですね。素材をシンプルな調理法で食べるときは、食塩よりもうま味のある岩塩が向いていると言われます。　

　その岩塩に後押しされて、モモ肉、ムネ肉、手羽先までを一気に完食。最後にあのムネ肉の美味しさについて料理長さんに聞いてみました。「ムネ肉も調理法によっては格段に美味しくすることができるんです」とのこと。「その調理法とはなんですか？」と、やや禁断領域に踏み込んだ質問をしてみました。料理長さん、にっこり微笑んで、そのまま厨房のほうに消えていきました。