自家製塩糀ダレの旨みが濃厚な味わいをつくる「発酵からあげ」

『発酵居酒屋5』発酵からあげ

　最近は発酵食ブームなのか、さまざまな発酵食を飲食店やデパ地下などでよく見かけます。そのブームはからあげの世界にも押し寄せてきたようで、数年前から麹からあげなどが密かに人気の様子。表参道に昨年オープンした『発酵居酒屋5』は、その名の通り発酵をテーマにした、無添加・手作りなどにもこだわっているお店です。ここに「発酵からあげ」があると聞き、さっそくやって来ました。

入り口には「発酵からあげ」と書かれた提灯が。通行人が足を止めて「発酵からあげ…？何だろうね？」と言って、お店に吸い込まれていきます。こうやって外に掲げるのは自信の証か？これは絶対食べてやる！と私も勢いよく入店しました。

〈発酵からあげ・1,000円〉はパソコンのマウスサイズの大きなからあげが3個。鶏肉を自家製の塩糀ダレにひと晩漬け込み、片栗粉と餅粉の衣を付けて揚げているのだそう。衣は少し焦げている印象がありますが、これが案外香ばしくておいしい。餅粉でふっくら感を出し、それをしっかり揚げているので、十分な存在感。歯を立てると一気に潰れ、かと言ってすぐに唾液で溶けてしまうわけではなく、口の中でさらにその存在を際立たせます。噛めば噛むほど香ばしい風味がわき出してきて、衣だけ食べても十分に楽しめるのが嬉しい。

　塩糀に漬けたせいか、ちょっと“甘しょっぱい”味。しかし濃いめの味が衣の香ばしさとうまく混じり、全体的に超濃厚な味わいです。花山椒ベースのつけダレは、そのままひと口舐めてみるとピリッとした辛味に襲われます。からあげに付けると、しょっぱさと一緒になってさらに辛くなるかと思いきや、かえって濃厚さがアップ。これだけしっかりとした味と大きさなら、3個でも十分満足できるでしょう。

　からあげは人によって、好きな味付けが異なりますが、濃いめの味付け、香ばしい食感が好きな人には、こちらの発酵からあげはおすすめです。

徳間書店・食楽web「から活日記」より